Wild und zart

Roland Jöhri

3855025428

AT Verlag

60,33 Euro

Roland Jöhri, der bekannte Meisterkoch aus St. Moritz-Champfer, hat über Jahre hinweg zahlreiche Wildrezepte gesammelt, sie zum Teil weiterentwickelt und selbst neue Kreationen geschaffen.

In diesem Buch präsentiert er seine besten und schönsten Rezepte mit Wild.
Neben den grossen Klassikern wie Reh- und Hasenpfeffer, Rehrücken und Pasteten finden sich interessante und attraktive Neukreationen: von Carpaccio-Variationen, mit Wildfleisch gefüllte Ravioli oder Knödeln über Fondue mit Wildfleisch bis hin zu asiatischen Inspirationen wie Rehfilet im Reisteig.

Dazu serviert er herrlich-rustikale Beilagen wie Rotkraut, Polenta, Brotknödel und eine grosse Auswahl an süssen und pikanten Saucen. eingemachten Früchten, Pilzen und Kastanien. Abgerundet wird der Wildgenuss durch herbstliche Desserts mit Äpfeln, Birnen, Trauben, Preiselbeeren und Feigen. Das Einleitungskapitel zu diesem mit prächtigen Farbfotos ausgestatteten Wildkochbuch stammt von Karl Lüönd und widmet sich dem Thema Jagd.

Rezeptbeispiele aus dem Inhalt:

Vorspeisen
 Luftgetrockneter Steinbockrücken mit Bergthymiangelee
 Rehfilet mit Reisteig mit Sojagemüse
 Salat von gebeizter Rehzunge mit Pfifferlingterrine
 Wildhasenkroketten im Wantan-Teig

Suppen
 Sauerkrautsuppe mit geräucherter Hirschwurst
 Linsensuppe mit Wildklösschen
 Polenta-Suppe mit gepökeltem Wildschweinfilet und Dörrzwetschgen

Hauptgerichte
 Panierte Hirschleber mit Feigen in Portweinsauce
 Geschnetzelte Rehleber mit Apfel-Zwiebel-Konfit
 Wild-Mixed-Grill auf Rotwein-Risooto mit Kastanien und Pilzen
 Gems-Pfeffer
 Wildschweingulasch
 Rehkeule in der Salzkruste
 Wildhasenkeule mit Kräuter-Brotfüllung

Desserts
 Warme Williamsbirnen-Tarte mit Schokoladen-Sorbet
 Heiss-kalter Gratin von Feigen mit Sauerrahmeis
 Quarkknödel mit Holunderbeerenkompott
 Beaujolaisgranité
 Maronencreme mit Whisky und Weichselsorbet
 Schokoladentorte mit Wildpreiselbeeren und Kirschwasser

und viele weitere Rezepte...