Das Maß im Kochen

Renate Breuß

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Haymon

36,- Euro

Die Vorarlbergerin Renate Breuß verrät in ihrem „kulturhistorischen Standardwerk“ – so Prof. Peter Kubelka im Vorwort - , was Köchinnen und Köche mit Architekten gemeinsam haben, nämlich das Beherrschen von Proportionen.

Ausgehend von der Überlegung, daß bestimmte Quantitäten immer auch eine Qualität bedeuten, faßt Renate Breuß in diesem Buch die Ergebnisse ihrer langjährigen Auseinandersetzung mit historischen Kochrezepten zusammen. Messen und Proportionieren ist in der Vergangenheit ein Vorgang, der neben der intellektuellen Erfassung von Größen auch alle sinnlichen Wahrnehmungen miteinbezieht. Die am Menschen und seinem Körper orientierten Maße sind es dann auch, die im untersuchten Rezeptmaterial verblüffende Praktiken – mit evidenten Parallelitäten zu künstlerischen Gestaltungsprinzipien – in Erinnerung rufen.
In einem ersten Teil werden die beim Kochen maßgebenden Faktoren wie Mensch, Nahrungsmittel, Gefäße, Geräte und Heizquellen im Kontext der sich ständig ändernden Gegebenheiten dargestellt. Im zweiten Teil sind vollständige Rezepte von der Antike bis ins 18. Jahrhundert und aus verschiedenen Ländern im Original wiedergegeben. Übertragungen in unsere Sprache und Kommentare erleichtern zusammen mit einem umfangreichen Glossar Verständnis und Lesbarkeit dieser außergewöhnlichen Materialsammlung zur historischen Kochkunst.
Professor Peter Kubelka, langjähriger Leiter einer Klasse „für Film und Kochen als Kunstgattung“ an der Kunsthochschule Städel in Frankfurt verfaßte das Vorwort zu diesem Standardwerk für das Maß im Kochen, das mit Fotografien von Franziska Krammel-Högler bebildert ist.